By В кожній мандалорській родині на кухні є чим обробити рану, зробити сигнальну розтяжку або спекти пиріг. Іноді для цього потрібні одні й ті самі компоненти. Сьогодні ми разом спечемо haarshun або “паперовий хліб” – національну страву войовничого народу зі всесвіту Star Wars.
Дисклеймер: усі посилання в статті наведені виключно для ознайомлення. Авторка не закликає читачів використовувати харчові продукти не за призначенням. Для цього є інші, ефективніші речовини, а пироги краще їсти.
Історична довідка
“Паперовий хліб” – це вільний переклад на загальногалактичний. Точнішою назвою було б слово “виднохліб”. Назва пішла від способу розкочування тіста: хааршун був настільки тонкий, що просвічувався наскрізь. Виднохліб використовувався як галети у походах: спечені трубочки можна було вмочити у воду (або у щось смачніше), щоби вони стали м’якшими, або схрумати так. У поєднанні з фруктово-горіхово-сиропною начинкою виднохліб перетворювався на енергетичні батончики.
Проте, якщо у мандалорців з’являвся час та натхнення щось відсвяткувати, з того самого тіста можна було зробити і справжній пиріг. Там вже мова йшла не про ефективність, а про красу: наприклад крізь тісто для весільного пирога мало не лише просвічувати світло – а й наречені мали бачити одне одного.
Вперше згадки про цю страву з’являються у серії книг про мандалорців англійської авторки Карен Тревісс. Сама Карен була тісно пов’язана зі збройними силами: працювала військовою кореспонденткою, служила в Територіальній армії і допоміжних частинах Королівських ВМС, а потім була прес-офіцеркою, але вже в поліції. Тому багато історій про 501-й батальйон клонів (який навчився від інструкторів-мандалорців їхніх звичаїв) мали під собою реальне підґрунтя. Можливо, саме тому, навіть їхні страви виглядають практичними, легко готуються та добре працюють за призначенням у реальному житті.
Інгредієнти
Реальним аналогом “паперового тіста” є щось схоже на грецьке тісто філо – його також можна розкачати до напівпрозорості. Проте, крім красивого вигляду, нам ще потрібна функціональність. Готові трубочки не повинні кришитися від подиху та переживати тягання в наплічнику. Тому рецепт філо доведеться трохи модифікувати, додавши в нього крохмаль. Крохмаль зробить тісто еластичнішим та забере зайву воду – це дозволить нашим смаколикам прожити довше у вуличних умовах.
Отже, для приготування виднохліба нам потрібно:
- 180 мл води (для святкового варіанту можна взяти молоко – так смачніше, але з водою довговічніше)
- 150 г крохмалю (я брала кукурудзяний)
- 260 грам борошна
- 50 г олії
- 1 яйце
- ½ чайної ложки солі
- 50 г цукру
- пакетик розпушувача (якщо ви гарно вправляєтеся з тістом – можна і без нього)
- 1 столову ложку оцтового розчину (якщо готуєте не на молоці)
Ще одна довідка, тепер з реального світу
PubMed (міжнародна база даних медичних та біологічних публікацій) каже нам, що крохмаль (і картопляний більше за кукурудзяний) має доведену кровоспинну дію. Про досліди in vitro можна почитати тут, in vivo гугліть самі (спойлер: кров зупинити можна, але лікарі, яким потім з цим розбиратися, будуть в шоці. Не треба так, якщо немає досвіду і є інші варіанти).
Той-таки PubMed та ще одна база даних Scielo дають нам дослідження оцту як дезінфектанту, що вбиває бактерії ротової порожнини, кишкову паличку та навіть геть резистентну гидоту типу мікобактерій та золотистого стафілококу. Це не значить, що його варто так використовувати (і вже точно не 3% розчин), але візьміть до уваги на випадок Апокаліпсису.
Дрібнодисперсний порошок багатьох речовин (наприклад просіяне борошно чи цукрова пудра), що окислюються в присутності кисню – при деяких умовах окислюється дуже швидко. Тобто вибухає. Посилань на практичне застосування не буде (при готуванні пирога цього можна не боятися).
Приготування
1. Змішайте борошно, крохмаль та розпушувач (якщо використовуєте). Усе просійте через дрібне сито в миску, в якій замішуватимете тісто.
Висипте цукор та сіль у воду чи молоко. Добре розмішайте, щоби не лишилося кристаликів, вони можуть порвати тісто. Якщо готуєте на воді – туди ж додайте оцет. Долийте олію.
Зробіть заглиблення в висипаній суміші. Розбийте яйце, спочатку в чашку (щоби переконатися, що воно свіже), а потім вилийте в заглиблення. Розімніть руками
Продовжуйте розминати, потроху доливаючи суміш з кроку 2.
УВАГА: крохмаль реально забирає воду, тож якщо на цьому етапі вам знадобиться долити 80-100 мл води, не вагайтеся! У вас має вийти дуже м’яке, липке тісто, що ще триматиметься купи, але вже приставатиме до рук.
Це контрінтуїтивно, але стіл нічим не присипаємо та муки до тіста не додаємо. Викладаємо тісто на стіл. Готуємо ніж чи лопатку, щоби відшкрібати його від поверхні. Починаємо вимішувати та відбивати об стільницю. Приблизно на 50-му відбиванні тісто майже перестає липнути. Коли перестане зовсім (а руки пектиме аж до плечей від зусиль) – переходимо до наступного кроку.
Процес вимішування зняти не вдалося, бо липло страшенно
Зкочуємо наше тісто в кулю. Зараз воно має виглядати гладеньким та блискучим. Замотуємо в харчову плівку та лишаємо на годину при кімнатній температурі. Потім дістаємо, ріжемо на шість рівних частин (вони вийдуть приблизно по 100 грам кожна). Знову зкочуємо кульки, накриваємо плівкою, лишаємо ще на 15 хвилин.
За ці 15 хвилин готуємо суміш для розкочування: 50 г борошна та 150 г крохмалю. Присипаємо тонким шаром стіл (УВАГА: стіл потрібен великий!). Беремо одну кульку і починаємо її розкочувати, до товщини приблизно у 2 мм. Присипаємо стіл в іншому місці, беремо наступну кульку і також розкочуємо – і так допоки не отримаємо усі шість таких листків.
Якщо ми робимо саме галети – то можна розкатати всі шість листків до товщини в 1 мм та переходити до приготування (пункт 10). Але якщо хочеться похизуватися прозорим тістом – ідемо далі.
Густо посипаємо кожен лист нашою сумішшю згори і складаємо їх один на інший. Розкочуємо всі шари разом.
Якщо ми все правильно зробили, шари легко відділяються один від одного. Знімаємо зайвий крохмаль кулінарним пензликом, або обережно струшуємо. Якщо тісто все ще недостатньо тонке – дуже обережно розтягуємо його руками в усіх напрямках.
Для весільного пирога не годиться, але на дружню вечірку піде
Отримане тісто можна нарізати на квадратики, опціонально покласти всередину якусь поживну суміш (важливо: саме покласти! Будь-яке варення чи джем витечуть. Краще використовуйте сухі ягоди з медом, горіхами і приправами – на свій смак) та скатати в трубочки. Випікати в заздалегідь розігрітій до 180 градусів печі 15-20 хвилин до зміни кольору тіста.
Для пирога можна використати ті ж самі трубочки, але начинка тепер може бути будь-яка. Мандалорці клали туди все, що змогли назбирати, вполювати чи відняти. Я обмежилася автентично ̶с̶т̶и̶б̶р̶е̶н̶о̶ю̶ ̶н̶а̶ ̶д̶а̶ч̶і̶ добутою в рейді чорницею і медом.
Далі рецепт довільний. Я намагалася не відходити далеко від складників тіста, тому мій пиріг виглядає так:
- 300 г чорниці
- 200 г середньорідкого меду
- ½ чайної ложки кориці
- олія на змащення форми
Чорницю змішуємо з медом та корицею, обережно, щоби не розчавити ягоди. Відкладаємо два листи тіста, інші так само ріжемо, начиняємо і робимо трубочки.
Гарно змащуємо форму олією. Викладаємо на дно один лист тіста. На нього щільно розкладаємо трубочки. Підрізаємо краї. Змащуємо олією зверху. Можна взяти вершкове масло, якщо так вам смакує більше.
Ставимо в заздалегідь розігріту до 180 градусів піч на 20-25 хвилин. Різницю між 20 і 25 хвилинами можна визначити на око, за зміною кольору тіста на золотавий. Начинка почне текти, але це не страшно – для цього у нас є підстилка з тіста.
Виймаємо і прикрашаємо за бажанням.
Їмо!
Briikase k’epa!
Ігровимір! 